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二、腌制过程中的呈色变化

简介肉在腌制时食盐会加速血红蛋白(Hb 和肌红蛋白(Mb 氧化,由于肌肉中色素蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和...
(一 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作 肉在腌制时食盐会加速血红蛋白(Hb 和肌红蛋白(Mb 氧化,形成高铁血红蛋白 (MetHb 和高铁肌红蛋白(MetMb ,使肌肉丧失天然色泽,变成紫色调的淡灰色。为避免颜色变化,在腌制时常使用发色剂---硝
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