二、腌制过程中的呈色变化

肉在腌制时食盐会加速血红蛋白(Hb 和肌红蛋白(Mb 氧化，由于肌肉中色素蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和...